ENTRANTES
Jamón de bellota gran reserva “Joselito” acompañado con pan de cristal, tomate y aceite Abbae de Queiles ... 29,00€
Ensalada de escarola con hojas de foie-gras, frutos rojos, frutos secos y vinagreta de cítricos … 24,00€
Ensalada de bogavante templado con vinagreta de soja y trufa ... 38,00€
Ensalada de tomate ecológico sin piel, con bonito en aceite de oliva … 23,00€
Pimientos del piquillo de Perón (Lodosa), asados con leña de haya, aceite virgen extra acompañados de papada de cerdo Ibérico … 18,00€
Pochas frescas elaboradas con verduras de temporada… 23,00€
Centollo gratinado al estilo clásico … 27,00€
(1/2 Ración) Huevo a baja temperatura, parmentier de patata, hongos, rebozuelo y jugo de trufa … 19,00€
Vieira asada ahumada con leña de cerezo sobre crema de tupinambo y emulsión de nueces … 27,00€
PESCADOS
Combinado de bacalao al ajoarriero, láminas al pil pil y sus kokotxas … 27,00€
Lomo de rape, crema de flor de calabaza y azafrán aromatizado con vinagre Blanco Reserva … 30,00€
Lomo de merluza en salsa verde con sus kokotxas al pil pil … 30,00€
Rodaballo salvaje al estilo clásico con su guarnición … 33,00€
Combinado de tataki y tartar de atún rojo, aceite de sésamo y emulsión de wasabi … 29,00€
Chipirones rellenos guisados al estilo tradicional, arroz basmati, frutas deshidratadas y piñones … 29,00€
CARNES
Carpaccio de solomillo de ternera, rúcula, láminas de parmesano y almendra … 27,00€
Paletilla de cordero lechal en dos cocciones, escarola con vinagreta de frutas y tramezzini … 29,00€
Cochinillo de Segovia D.O. a baja temperatura, cebolla caramelizada y crema de zanahoria especiada … 29,00€
Solomillo de ternera del Baztán a la parrilla con foie, salsa de uvas y patata soufflé de yuca ... 29,00€
Tacos de res sin hueso a la parrilla con pimientos del piquillo asados con leña (para 2 personas) … 100 grs./ 5,00€
Tira de asado de res, hortalizas de temporada y puré de apionabo … 27,00€
LOS GUISOS DE MI MADRE
Manitas de cordero de leche guisadas al estilo tradicional de Pilar … 25,00€
Callos y morros de ternera guisados con chorizo y jamón ibérico … 24,00€
POSTRES
Torrija de brioche caramelizada con reducción de mosto y helado de leche de oveja ... 9,00€
Bizcocho de café con praliné de avellana, espuma de leche, grué de cacao y helado de café ... 10,00€
Ganache de chocolate con aceite de oliva, bizcocho al vapor, helado de rooibos, grué de cacao y flor de sal … 10,00€
Mojito (Gelée de Bacardi, helado de menta y espuma de limón) … 8,00€
Créme brûlée caramelizada sobre pasta quebrada, frutos rojos y frambuesa liofilizada … 10,00€
Selección de quesos (Idiazabal ahumado de Remiro, Queso Roncal, Comte Saint Antoine, Queso Gorgonzola y Queso Roncal Azul) acompañados de mermelada de higo y calabaza ... 18,00€
MENÚ DEGUSTACIÓN
Aperitivo
Champiñón con muselina de ajo confitado y toffee
Croqueta de ibérico Rollito de txistorra en pan de masa madre
Cava Oriol Rossell Brut Nature Reserva / D.O. Cava
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Ensalada de escarola con hojas de foie-gras, frutos rojos, frutos secos y vinagreta de cítricos
Hacienda de Arínzano Chardonnay / Vino de Pago / Navarra
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Vieira asada ahumada con leña de cerezo sobre crema de tupinambo y emulsión de nueces
Hacienda de Arínzano Chardonnay / Vino de Pago / Navarra
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Huevo a baja temperatura, parmentier de patata, hongos, rebozuelo y jugo de trufa
Hacienda de Arínzano Chardonnay / Vino de Pago / Navarra
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Lomo de rape, crema de flor de calabaza y azafrán aromatizado con vinagre blanco Reserva
Hacienda de Arínzano Chardonnay / Vino de Pago / Navarra
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Cochinillo de Segovia D.O. a baja temperatura, cebolla caramelizada y crema de zanahoria especiada
Hacienda de Arínzano / Vino de Pago / Navarra
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Bizcocho de café con praliné de avellana, espuma de leche, grué de cacao
y helado de café
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Café y petit fours
80€ (10% iva no incluido)
Este menú se servirá para toda la mesa
Carta disponible del 6 al 14 de julio
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